*Por Lic. en Nutrición Alicia Crocco

Antes se creía que las frituras producían efectos nocivos para la salud, pero esto se ha modificado.

Estudios epidemiológicos llevados a cabo en grades grupos poblacionales de la zona del Mediterráneo, no han demostrado que esa región, donde la forma básica de cocción es la fritura, exista una alta prevalencia de enfermedades asociadas a la ingesta elevada de grasas.

¿Qué es una fritura? Forma de cocción en la que una fracción del agua contenida en los alimentos, es reemplazada por una cierta cantidad de grasa.

Para que esto suceda, la temperatura de la fritura deberá ser cercana a los 180 º C.

Bajo estas condiciones el agua superficial se evapora y se forma una costra que impide la penetración de la grasa al alimento, al mismo tiempo, el calor difícilmente se eleve en el centro del alimento por encima de los 100 º C, lo que hace que el alimento no se queme.

La cocción se produce en pocos minutos y en casi total ausencia de oxígeno.

¿Qué sucede durante la fritura?

Se debe intentar reducir al mínimo la absorción de grasas.

 · Absorción que va a variar de acuerdo al:

* Numero de frituras.

* Del tipo de grasas.

* Tenor acuoso del alimento.

* Si tiene o no envoltura.

* La temperatura de la fritura.

En una papa fritada con un aceite de primer uso, van a pasar las grasas saludables del aceite al alimento.

¿Qué sucede con la utilización de varias frituras?

Cuando más se utilice el mismo aceite para freír, va a haber un reemplazo de las grasas saludables del aceite por grasas saturadas.

Ejemplo: La papa frita de primera fritura absorbe un 6.2%, luego de 15 frituras el porcentaje de absorción será de 18.7%.

Si por ejemplo: un alimento con alto contenido en grasas saturadas se fríe con un aceite de alto contenido de grasas saludables, como producto final vamos a tener un alimento que pasarán parcialmente las grasas saturadas al medio de cocción.

· La grasa del alimento: cuanto más contenido de grasa menos grasa va a absorber.

  • · Del tenor acuoso. En los alimentos de origen vegetal, que presentan mayor contenido de humedad, absorben más cantidad de grasas que los de origen animal.
  • · Sin envoltura. La cantidad de la grasa absorbida dependerá del tenor graso del alimento.
  • · Con envoltura: la cantidad de grasa absorbida y la localización es diferente de acuerdo al grosor de la envoltura.
  • · Cuando la envoltura es gruesa, el aceite quedará en la superficie del alimento. Ejemplo: escalopes donde la envoltura esta constituida por harina, huevo y leche: varios alimentos, se absorbe mas aceite.
  • · Cuando la envoltura es muy delgada, puede llegar al interior del alimento.
  • · Cuando se utiliza fibra dietaria (salvado de avena), la absorción es menor. Esto es porque durante el inicio de la cocción se produce una capa en la superficie del alimento, previniendo la migración de la grasa hacia el alimento.
  • · Cuanto menor es la temperatura del baño de fritura, mayor será el tiempo de cocción para obtener el dorado deseado en la superficie y la cocción interior del alimento y será mayor la absorción de grasas.

· Cuanto mayor es la superficie del alimento a fritar, mayor será la absorción de grasas.

Conclusiones de fritura

· Aumenta consideradamente en alimentos que no son ricos en grasas (papa, carne magra).

  • · En alimentos grasos como ser sardinas, carne grasa, no modifica el contenido de grasa original.
  • · Si se fríe con aceite de oliva, el principal cambio observado es que disminuyen los ácidos grasos saturados y hay un aumento de los monoinsaturados.
  • · Si se frita con aceite de girasol, se observó un importante aumento de los ácidos grasos poliinsaturados (omega 6).

Nota efectuada para www.minutouno.com

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